Botrytis cinerea

Botrytis cinerea je druh plísně, který hraje klíčovou roli při výrobě vysoce kvalitních sladkých vín. Tato plíseň je známá také jako „ušlechtilá plíseň“, protože za specifických klimatických podmínek pozitivně ovlivňuje hrozny a přispívá k výrobě některých z nejprestižnějších dezertních vín na světě.

Proces, při kterém Botrytis cinerea napadá hrozny, se nazývá botrytizace. Plíseň perforuje slupku bobulí a způsobuje jejich postupné vysychání, čímž dochází ke koncentraci cukrů, kyselin a aromatických látek. Tento přirozený proces dodává vínům intenzivní sladkost a komplexní chuťový profil.

Ne všechny podmínky však umožňují vznik ušlechtilé plísně. Pro její optimální vývoj je nutná kombinace vlhkého ranního mlžného počasí a suchého, slunečného odpoledne. Pokud je prostředí příliš vlhké, může Botrytis cinerea způsobit šedou hnilobu, která hrozny degraduje a negativně ovlivňuje jejich kvalitu.

Vína vyrobená z botrytizovaných hroznů mají bohatý aromatický profil, ve kterém lze najít medové tóny, sušené meruňky, exotické ovoce, pomerančovou kůru nebo jemnou kořenitost. Díky vysokému obsahu přírodního cukru a kyselin mají tato vína vynikající potenciál zrání a mohou být archivována po desítky let.

Mezi nejslavnější vína vyrobená pomocí Botrytis cinerea patří německá Beerenauslese a Trockenbeerenauslese, francouzský Sauternes, maďarský Tokaj Aszú nebo rakouské Ruster Ausbruch. Tato vína jsou ceněna pro svou komplexnost, hloubku chutí a jedinečný charakter.

Botrytizovaná vína se nejčastěji podávají jako dezertní vína, skvěle doplňují foie gras, zrající sýry s modrou plísní nebo ovocné dezerty. Jejich vyváženost mezi sladkostí a kyselostí z nich činí jedny z nejvíce ceněných vín na světě.

Díky svému unikátnímu vlivu na kvalitu vína je Botrytis cinerea považována za jednu z nejvýznamnějších složek přírodně sladkých vín a její působení je vinaři bedlivě sledováno, aby dosáhli ideální rovnováhy mezi cukrem, kyselinou a aroma.