Abstich (Přetáčení vína)

Abstich, neboli přetáčení vína, je důležitý proces při jeho výrobě, který pomáhá zlepšit jeho kvalitu a čistotu. Přetáčení znamená přečerpání vína z jedné nádoby do druhé, přičemž hlavním cílem je oddělit víno od usazenin vzniklých po fermentaci. Během fermentace se na dně nádoby tvoří kaly, tedy usazeniny kvasinek a dalších pevných částic, které mohou negativně ovlivnit chuť a aroma vína. Přetáčením se víno zbavuje zákalu a získává čistší vzhled, což přispívá k jeho lepší estetické i senzorické kvalitě. Tento proces zároveň omezuje nadměrný kontakt vína s kyslíkem, čímž se snižuje riziko oxidace, která by mohla víno znehodnotit.

Přetáčení podporuje zrání vína a zajišťuje jeho stabilitu, což vede k harmonickému rozvoji chutí a vůní. Vinaři jej provádějí několikrát během zrání vína, například po první fermentaci a před lahvováním, aby dosáhli optimálních výsledků. Správným načasováním lze eliminovat nežádoucí pachy a hořké tóny, které by mohly vzniknout při dlouhodobém kontaktu s kaly. Proces se provádí buď gravitačně, tedy přirozeným přetékáním vína, nebo pomocí speciálních čerpadel.

Přetáčení také hraje klíčovou roli při zachování svěžího aroma vína, protože zabraňuje rozvoji nepříjemných vůní způsobených rozkladem kalů. Tento krok navíc přispívá k přirozené stabilizaci vína ještě před finální úpravou a lahvováním. Na rozdíl od filtrace, která je intenzivnější a odstraňuje i jemné částice, přetáčení slouží především k oddělení hrubých kalů a jemnému pročištění vína. Pokud však není prováděno správně, může dojít k nadměrnému okysličení, což by mohlo negativně ovlivnit výslednou kvalitu vína. Poslední přetáčení obvykle probíhá těsně před lahvováním, aby víno bylo dokonale čisté a připravené k prodeji či archivaci.